Sukker er ikke bare sukker. Sukker kan være mere eller mindre forgærbar, den kan tilføre forskellige farvenuancer, og det kan bidrage med et hav af aromatiske smage og dufte. Det kan bruges i stedet for malt, og det kan være med til at øge alkoholindholdet.

Forskellige sukkertyper kan også få indflydelse på øllets krop og mundfølelse. Det kan også bruges til karbonering under flaskning ved at tilsætte en sukkerlage, som gæren omdanner til kuldioxid. Mængden og typen af sukker påvirker øllets smagsprofil og karakter.