Stor sort kardemmomefrø, tørret

Beskrivelse

Stor sort kardemommefrø, tørret

Sort kardemommefrø kan bruges som et usædvanligt krydderi i ølbrygning, og giver en markant anderledes aroma, end den mere almindelige grønne kardemomme. De store mørke kapsler (og, ja, de er monsterstore!) stammer typisk fra planten Amomum subulatum, og bliver ofte tørret over røg, hvilket giver frøene en karakteristisk let røget og let harpiksagtig smag. Amomum subulatum er en staudeplante, der kan blive op til 1,5 m høj, og er egentlig en del af ingefærfamilien.

I brygning bruges frøene normalt knuste, så de æteriske olier frigives. Sort kardemommefrø kan tilføre ølnoter af røg, træ, kamfer og varme krydderier. Derfor passer den bedst i mørke og maltfyldte øltyper, hvor smagen kan integreres i den samlede profil. Eksempler er porter, stout eller kraftige vinter-/sæsonøl.

Doseringen skal være forsigtig, fordi krydderiet er kraftigt. Selv små mængder kan sætte tydeligt præg på aromaen. Mange bryggere tilsætter kardemommen sent i kogningen eller under lagring for at bevare duften. Resultatet kan være en kompleks øl med en krydret og let røget karakter, som adskiller sig fra mere traditionelle bryg. Kort sagt omkring forskellen på sorte og grønne kardemommefrø:

• Grøn kardemomme = frisk og aromatisk

• Sort kardemomme = letrøget og kraftigere

Alt efter hvor meget smag fra de sorte kardemommefrø du vil tilføre dit bryg, bør du nok starte ud med kun lidt indhold. Du kan altid opgradere mængder, når du har prøvet dig frem. Husk på, at hver frøkapsel vejer op til 5 g, og indeholder normalt omkring 30-40 frø.

Bryggere benytter sjældent selve kapslen i brygget, da der efter sigende kan dannes tanniner fra proteinerne, der medfører uønskede bismage og -dufte. Der er lidt uenighed om mængderne, som du bør bruge, så start i det små. Hvis du skal brygge 23 liter, kan du bruge denne guideline:

• Mildt aromatisk: frøene fra en ½ kapsel
• Moderat aromatisk: frøene fra 1 kapsel
• Markant aromatisk: frøene fra 1½-2 kapsler