Bryg lingo – hvad snakker de om!!!

Her finder du lidt forklaringer på de mange termer og begreber, som ølnørder benytter. En del af dem kan du med fordel selv lære, så du nemmere kan læse og forstå de mange artikler og foraer, der kloger sig på øl, og benytter sig af bryg lingo.

Alfasyre og betasyre: Humle indeholder bl.a andet humulonsyre, som kaldes alpha-syre og beta-syre. Det er alpha-syre, der hovedsageligt tilføjer bitterheden. Beta-syren er en mildere syre, der ikke medfører nævneværdig bitterhed.
ABV (alcohol by volume)/AVP (alkoholvolumenprocent): vol. % angiver, hvor mange ml af et stof, der er i 100 ml af en blanding, altså hvor mange procent volumen et stof fylder i en blanding. En øl med en alkoholprocent på 5,6 % er udtryk for følgende: I 100 ml øl findes der 5,6 % ml ren alkohol, hvilket kaldes volumenprocenten. Du kan selv regne antal genstande her
Eftergydning: normalt en yderligere gennemstrømning med ca. 77 °C vand til masken, for at udvaske det sidste sukker fra malten under afsluttende face af mæskningen – kaldes også udmæskning.
EBC: I Europa bruger vi enheden EBC (European Brewing Convention) til bestemmelse af farven på øl. Skalaen går fra 0 til 80, hvor lysets øl af nogle kaldes halmgul, og mørkeste øl kaldes af nogle ugennemsigtig sort. Internationalt og i USA bruger man skalaen SRM (Standard Reference Method), der går fra 0 – 40.
Efterkarbonering: Påsætning af sukker for at udvikle CO² under den afsluttende eftergærring i flasken eller fustagen. Benyt 4 – 6 g sukker pr. l. øl.
FG (Final Gravity): Vægtfylden af grønøllet ved 20 °C, altså når gæringen er færdig. Aflæses med et hydrometer som öchslegrader.
Flokkulering: Gærens evne til at klumpe sig sammen enten øverst eller nederst i gærspanden giver mange fordele under gæringen og kaldes flokkulering. Processen starter ved afslutningen af gæringen, hvor du tydeligt kan se gærcellerne samle sig på overfladen eller synke til bunds. Jo bedre flokkulering, jo klarere øl.
Forgæringsgrad: Er med til at reducere urtens massefylde ved at gæren omsætter sukkeret i urten til alkohol og CO². Det håndgribelige resultat kan måles med hydrometeret, hvor FG er lavere end OG.
Grønøl: Det ikke-færdiggærede øl (urten, der står til gæring).
Gær: tørgær og vådgær. Tørgæren er normalt nemmere at arbejde med for køkkenbryggere. Gær er en mikroskopisk svamp, som har den fantastiske evne, at kunne omsætte sukker og omdanne den til alkohol, kulsyre, og ikke mindst forskellige smagsstoffer. Undergær bruges til pilsner-/lagerøl, der gærer ved temperaturer under ca. 14 °C. Overgær bruges til gærring af ales, der gærer ved temperaturer over ca. 18 °C.
Humle: Bitterhumlen giver øllet dets bitterhed og delvis holdbarhed. Det er alpha-syre, der hovedsageligt tilføjer bitterheden, men alpha-syre er ikke umiddelbart opløselig i en urt. Opløsningen i urt sker ved kogning i 60 – 90 minutter. Beta syren er en mildere syre, der ikke medfører nævneværdig bitterhed. Smagshumle – eller flavor humle, koges med i urten 15 – 30 minutter, således der kun frigives få bitterstoffer med smagsstofferne i urten. Koges aromahumlen længere tid vil smagsstofferne forsvinde og kun bitterhed fremstå. Aromahumlen koges kun med i urten de sidste 5-10 minutter, da aromastofferne let forgår. Ofte blandes de sidste to trin, hvor smagshumler koges med i 10 – 15 minutter og giver samlet smag og aroma.
Hydrometer: Hydrometeret, også kaldet en öchslevægt eller vægtfyldemåler, bruges til at bestemme sukkerindhold (før og efter gæring) og alkoholprocent i øl og vin – i form af oechslegrader. Du kan se en her
IBU: Bitterheden vil næsten altid måles i IBU (International Bitterness Units). Skalaen har ikke umiddelbart nogen øvre grænse, selv om den officielle grønse stopper ved 100. 0 er øl uden bitterhed – 100 er øl med ekstrem bitterhed.
Klarringsmiddel: Er med til fremme udfældning af uklarheder i urten, primært proteiner, der så klumper sig sammen, bliver tungere og falder til bunds. Der findes rigtig mange klaringsmidler på markedet. Herhjemme handler det bl.a. om Irish Moss, Protaflock, Isinglass og Klar Urt.
Kraussen: Tyk lag skum af proteiner og gær, der dannes under den primære gæring. Det ser umiddelbart forurolignende ud, men er gode tegn på korrekt udvikling.
Malt: Malt er et produkt, som oftest baseres på en forædling af byg (spirring, tørring, ristning), men kan være andet som hvede, havre, rug, hirse osv. Basismalten er lys med et højt indhold af enzymer, der skal sikre, at den omdannelse af stivelse i malten, der bliver til sukker under mæskningen, forløber på en tilfredsstillende måde. Specialmalten kunne godt kaldes for maltens svar på krydderiet. Det er meget sjælden at se en øl brygget udelukkende med basismalt. Specialmalt kan opdeles i flere grupper fx. karamelmalt, chokolademalt, hvedemalt, rugmalt, havremalt, røgmalt, whiskymalt m.fl.
Mask: Ved hjælp af en filtrering adskiller man de faste og flydende dele af mæsken, henholdsvis “mask” og “urt”. Masken kan bl.a. bruges som kvægfoder, mens urten sendes til kogning. Det er indholdet af udtrukne stoffer, der har størst betydning for opnåelse af en høj alkoholprocent.
Mæsk/mæskning: Mæsk er valset malt udblødt i vand. Under mæskning opvarmes vandet for at trække sukkerarter fra malten.
OG (Original Gravity): Vægtfylden af urten ved 20 °C , altså efter urten har kogt og er kølet ned. Aflæses med et hydrometer som öchslegrader.
Omstikning: Når du overfører urt fra en gærspand til en anden. Det gøres ofte for at lade det udfældede gær forblive i den primære gærspand, for derved at få et klarere resultat i den sekundære gærspand. Det er også her du kan tørhumle eller efterfylde frugt, krydderier eller andet smagsgivende.
Tørhumling: Når du tilsætter ekstra humle efter urtkogning. Det kan tilsættes på alle stadier af gæringen.
Urt herunder urtsining og urtkogning: Ved hjælp af en filtrering adskiller man de faste og flydende dele af mæsken, henholdsvis “mask” og “urt”. Det gør man ved urtsining. Masken kan bl.a. bruges som kvægfoder, mens urten sendes til kogning. Det er indholdet af udtrukne stoffer, der har størst betydning for opnåelse af en høj alkoholprocent.
Öchslegrad: En öchslegrad på fx 50 öchsle betyder, at en liter urt vejer 50 g mere end en liter vand. Antallet af grader öchsle divideret med knap otte giver et cirkamål for den kommende øls alkoholindhold. Alkoholmængden bestemmes ud fra hvor meget sukker, der er i urten og som kan omsættes til alkohol. Det bedste bud på en alkoholprocent er ved at bruge et hydrometer til aflæsning og en formel: Alkohol (vol / %) = (startværdi OG – slutværdi FG)/7,5.